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Montag, 16 Mai 2016 03:32

Morcheln in Rahmsoße an Bandnudeln Empfehlung

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Morcheln in Rahmsoße an Bandnudeln 

gekocht von Brigitte Fiedler und Frank Prior

Bei Morcheln in der Küche gibt es nur zwei Geschmacks- extreme - entweder man liebt sie oder man mag sie gar nicht. Ähnlich wie Pfifferlinge sind sie kräftig herb-würzig.
Bei der Verwendung scheiden sich die Geister. Manche Sammler verwenden Morcheln gerne frisch, während andere darauf  schwören, sie zunächst zu trocknen und dann vor der Verwendung einzuweichen. Das verstärkt nämlich das Aroma. Es lohnt sich, beides auszuprobieren!

(Bitte achten sie bei der Zubereitung von Pilzen immer darauf, diese vollständig durchzugaren. Wir empfehlen hier mit wenigen Ausnahmen eine Garzeit von mindestens 5 Minuten.)

2016 05 16 033050

Zutaten:

250g gute Bandnudeln
250g frische Morcheln oder 30 g getrocknete Morcheln
4 EL Butter
2 Schalotten
oder 1 kleine Zwiebel
50ml trockenen Sherry, Wermut oder guten Rotwein
200ml Kalbs-, Rinds- oder Geflügelfond (bei frischen Morcheln)
200ml (1 Becher) Sahne
Glatte Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Frische Morcheln mit einem Pinsel gründlich säubern. Größere Exemplare grob zerteilen, ggf. in stehendem Wasser etwas waschen und danach gut abtropfen lassen bzw. mit Zewa trocken tupfen.
Getrocknete Morcheln ca. drei Stunden in ca. 750ml Wasser quellen lassen. Die Pilze herausnehmen und mit Zewa trocken tupfen.  Das  Wasser hat sich braun gefärbt. Dies in einem kleinen Topf solange  sprudelnd kochen, bis es zur Hälfte reduziert ist.  
2 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Morcheln darin ca. drei Minuten dünsten, leicht salzen und wieder herausheben. Schalotten oder Zwiebel schälen, klein würfeln und in der restlichen Butter glasig dünsten. Sherry, Wermut oder Rotwein zugeben und durch Kochen so stark reduzieren lassen, dass nur noch ein bis zwei Esslöffel übrig sind.
Den Fond (wenn du frische Morcheln verwendest) bzw. das reduzierte Morchelwasser und die Sahne zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen lassen (immer wieder umrühren nicht vergessen).
Währenddessen die Nudeln kochen.
Morcheln der Sauce zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer vorgewärmte Schüssel oder auf vorgewärmten Pastatellern anrichten und mit der abgezupften Petersilie bestreuen.

Gelesen 624 mal Letzte Änderung am Donnerstag, 21 Juli 2016 13:08

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